カフェの開業はどんどん人気が高まっていますが、簡単に成功できるわけではありません。競争が激しく、安定した売上を維持することがカフェ経営者にとっての大きな課題です。売上が伸びずに閉店を余儀なくされるカフェも少なくないのが現実です。このような状況を乗り越えるには、売上の目標設定と、それを達成するための実践的な方法を知っておく必要があります。この記事では、売上の目安や計算方法、さらに売上アップのためのコツをわかりやすく解説します。カフェを繁盛店にするためのヒントをお届けしますので、ぜひ最後までお付き合いください。
カフェの売上目安と計算方法
月間・1日売上の目標
カフェで目指すべき売上目標の設定は、まず月間売上を考えるのが一般的です。多くのカフェでは、月の売上が90万円から100万円程度を目指すと、安定した経営がしやすくなります。1日あたりで考えると、約3万円から5万円の売上を達成することが理想です。「なんだ、3万円か」と思うかもしれませんが、カフェでは1人当たりの客単価が数百円から1,000円前後が多いため、これを達成するには意外と多くの来店が必要になります。目標の売上に対して、自分のカフェがどの程度の来店数を目指せば良いのかを知っておくと、現実的な経営計画が立てやすくなります。
- 客単価と来店数：客単価が500円なら、1日に60〜100人程度の来店が必要になります。客単価が1,000円であれば、30〜50人の来店で目標達成が見込めます。
- 営業日数に応じた売上計画：週休2日で月20〜25日営業の場合は、月間売上を1日の目標売上に分けて考えると計画が立てやすいです。
売上の基本計算式
カフェの売上は、意外とシンプルに「客数 × 客単価」で計算できます。例えば、1日に40人が来店し、1人あたりの客単価が800円の場合、1日の売上は32,000円となります。これを積み重ねれば、月間売上の目標も見えてきます。もちろん、「回転率」を考慮するとさらに正確な数値を出せます。例えば、昼の回転率が高い場合は、ランチタイムを強化することで売上を伸ばす戦略も有効です。
利益率とカフェ経営のポイント
利益率の計算方法
カフェ経営では売上が大切ですが、最終的に手元に残る「利益」がどれくらいかも重要です。多くのカフェが、売上だけでなく利益率も見据えて運営しています。飲食店の一般的な利益率は10〜15％とされており、特にカフェのような小規模店舗ではこれを目指して経営を進めていく必要があります。利益率は「利益 ÷ 売上 × 100」で計算できます。たとえば、売上が100万円で利益が10万円の場合、利益率は10％です。利益率が低いと、売上を上げるだけでは安定した経営が難しいため、経費削減や利益の増加を目指しましょう。
固定費と変動費の把握
利益率を高めるには、売上だけでなく、経費の管理も大切です。経費には大きく分けて「固定費」と「変動費」があります。固定費は、売上がゼロでもかかる経費で、例えば家賃や保険料がこれにあたります。変動費は、売上に応じて増減する経費で、食材の原価、人件費、水道光熱費などが含まれます。これらを見直すことで、利益率を高められる可能性があります。たとえば、電気代を削減するためにLED照明を導入する、仕入れ先を見直して原価を抑えるなど、工夫の余地はたくさんあります。
売上アップのためのコツ
1. 新規顧客の増加
カフェの売上を増やすためには、新しいお客様を引きつけることが欠かせません。SNSでの発信やインスタグラムでの魅力的な写真の投稿は効果的です。SNS映えするメニューや店内の雰囲気をアピールして、地域の人々に認知してもらいましょう。チラシを作成して配布するのも新規顧客の獲得に有効です。時にはクーポンを配布して「ちょっと得した」感を演出すると、つい足を運んでもらえるかもしれません。
2. 客単価の向上
「値上げ」だけではなく、客単価を上げるためには様々な工夫が必要です。看板メニューを一気に値上げするのは、リスクが高いかもしれませんが、提供する量を少し増やして価格も上げると、納得してもらいやすくなります。たとえば、コーヒーを大きめのデカンタで提供したり、デザートやスナックをセットで販売したりするのも良い手です。お客様にお得感を感じてもらうことで、自然と客単価を上げることができます。
3. 座席稼働率の向上
座席稼働率の向上も売上アップに効果的です。例えば1人席やカウンター席を活用するなど、来店人数に応じた座席配置の工夫が必要です。特に1人で訪れるお客様が多い場合、カウンター席や小さめのテーブルを増やすと効果的です。回転率を上げることで、同じ席数でも多くのお客様を迎え入れられます。満席が続くようなら、思い切って席数を増やすのも一つの手段です。
4. リピーターの増加
リピーターを増やすことは、安定した売上につながります。リピーターを増やすためには、ポイントカードの導入や特典クーポンの配布が効果的です。「また来たい」と思ってもらえるように、店内の雰囲気やサービスも大切にしましょう。定期的に新しいメニューや期間限定メニューを提供して、お客様に新鮮な体験を提供することも重要です。時には「いつもご利用ありがとうございます！」と声をかけるだけでも、お客様に「特別扱いされている」と感じてもらえ、リピーターとして来店してもらいやすくなります。
よくある質問とトラブル解決（Q&A）
Q1: 「カフェの売上目標はどのように設定すればいいですか？」
A: 売上目標は、客単価と来店数をもとに設定すると計画が立てやすくなります。例えば、客単価1,000円で1日50人の来店を目標にすると、1日の売上は50,000円となります。これに営業日数をかけることで、月間売上の目標が見えてきます。現実的な目標を設定し、それに基づいて戦略を立てることが重要です。
Q2: 「家賃の目安はどれくらいが適正ですか？」
A: 一般的には家賃が売上の10％以内が理想です。例えば、家賃が10万円の場合、月の売上目標は100万円以上が目安となります。家賃が売上に対して高すぎると、利益を圧迫してしまうため、物件選びでは売上目標に見合った家賃の場所を選ぶことが重要です。
Q3: 「客単価を上げるにはどうすればいいですか？」
A: 客単価を上げるには、メニューのセット化やサイズアップ、追加メニューの提供が効果的です。例えば、ドリンクにデザートをセットにすることで平均単価を上げることができます。また、提供量を少し増やして価格も少し上げるなどの工夫も有効です。お客様にとってお得に感じられる工夫を取り入れてみましょう。
Q4: 「損益分岐点売上高はどのように計算できますか？」
A: 損益分岐点売上高は、「固定費 ÷ (1 – (変動費 ÷ 売上))」で求められます。この計算によって、どれだけの売上が必要かがわかります。たとえば、1日の固定費が3万円で変動費が3割の場合、4万3,000円の売上で損益分岐点がクリアされます。
Q5: 「リピーターを増やすための施策は何がありますか？」
A: リピーターを増やすためには、ポイントカードの導入や特典クーポンの配布が効果的です。また、常連のお客様には「いつもご利用ありがとうございます」と声をかけるなど、心のこもったサービスを心がけましょう。お客様に「このお店は特別だ」と感じてもらうことで、リピーターとして再来店してもらいやすくなります。
まとめ
カフェ経営を成功させるためには、売上目標の設定や利益率の向上、そして新規顧客とリピーターをバランスよく増やしていくことが重要です。また、利益を確保するために経費を見直すことも大切です。売上とともに利益の確保を目指し、日々の経営に工夫と改善を取り入れて、魅力的なカフェを目指しましょう。